Češi milují maso, ale v jeho chemii občas plavou. Jakmile hovězí v regálu ztratí zářivou barvu, okamžitě ohrnují nos. Přitom hnědavý odstín často neznamená katastrofu, ale jen přirozenou reakci na vzduch. Pojďme se podívat, kdy je maso v naprostém pořádku a kdy už jde o zdraví.
Magické kouzlo svalového barviva
Za vším hledejte myoglobin, což je nenápadná bílkovina, která dává fláku masa jeho charakteristický odstín. Koncentrace této látky se v různých druzích zvířat dost zásadně liší, takže hovězí bude vždy tmavší než vepřové. Dokonce i v rámci jednoho prasete najdete světlejší pečenit v kontrastu s tmavou krkovicí.
Svou roli v celém divadle hraje také obyčejný odraz světla od vlhkého povrchu suroviny. Pokud maso špatně váže vodu, což je známá vada zvaná PSE, působí kvůli tekutině na povrchu nezdravě bledým dojmem. Svalové barvivo přitom v buňkách zůstává ve stejném množství, jen fyzika si s námi nepěkně zahrává.
Přečtěte si také: Meteorologové mají pro Čechy nehezkou předpověď. Přelom června a července bude nejhorší za poslední roky
Foto: Magnific.com
Když maso v krabičce prostě jen dýchá
V obchodech všichni podvědomě saháme po balíčcích, kde maso září až nepřirozeně jasnou třešňovou barvou. Za tento vizuální zázrak může ochranná atmosféra napěchovaná kyslíkem, která udržuje chemii v ideálním stavu. Na vzduchu se totiž tvoří oxymyoglobin, který lahodí oku průměrného nakupujícího.
Jakmile ale maso zavřete do vakua nebo ho naskládáte na sebe, kyslík bleskově dojde a nastupuje deoxymyoglobin. To je přesně ten moment, kdy maso chytne temně nachový až hnědavý nádech. Většinou stačí plátky od sebe oddělit, nechat je chvíli vydýchat na talíři a původní červenobílá krása se zase vrátí.
Proč hnědá barva neznamená okamžitou zkázu
S přibývajícím časem v lednici se v tkáních přirozeně hromadí produkty oxidace, které mění dvojmocné železo na trojmocné. Výsledkem tohoto procesu je metmyoglobin, který spolehlivě barví svalovinu do hnědých odstínů. Zákazník v supermarketu propadá panice, i když jde o čistě estetickou záležitost bez mikrobů.
Přečtěte si také: Do Česka vstupuje nový řetězec, který vznikl v Polsku a prodává ukrajinské jídlo. Lidé se nemůžou dočkat
Dokud maso nesmrdí a nemá lepkavý povrch, hnědé tóny značí pouze unavené barvivo, nikoliv armádu nebezpečných bakterií. Pokud jsou v mase ještě aktivní redukční enzymy, dokáže po vybalení na vzduchu doslova rozkvést do původní podoby. Vzhled zkrátka u masných výrobků občas velmi úspěšně klame.
Zelený vykřičník aneb tady končí veškerá legrace
Pokud na vás z krabičky vykoukne zelená barva, okamžitě na jakékoliv kulinářské experimenty zapomeňte. Tento odstín mají na svědomí hnilobné bakterie, které při svém bujení produkují sirovodík. Ten se naváže na zbylé barvivo a vytvoří toxický koktejl, který v žaludku opravdu mít nechcete.
Zelenání mohou mít na svědomí i bakterie mléčného kvašení, které s oblibou rostou ve vakuovém balení. Ty sice netvoří vyloženě jedovaté látky, ale produkují peroxid vodíku, který spolehlivě zničí barvu i chuť. Takové maso pak sice nehnije v pravém smyslu, ale spolehlivě vám zkazí celý oběd.
Přečtěte si také: Češi si vůbec nečtou detaily pracovní smlouvy při podpisu. Detail přitom může znemožnit nástup do nové práce
Foto: Magnific.com
Lednicový manuál pro přežití masožroutů
Maso začíná mírně namrzat už při teplotě lehce pod nulou, což je pro jeho dlouhodobé uchování naprostý ideál. Domácí chladničky ale většinou chladí na podstatně vyšší teploty, což trvanlivost zkracuje na třetinu. Volně koupený steak od řezníka byste proto měli zpracovat nejpozději do tří dnů.
Pokud domů přinesete balíček v ochranné atmosféře, získáte zhruba týden k dobru, u vakua dokonce dva. Bakterie se sice množí i v chladu, ale podstatně pomalejším tempem, než kdyby ležely na kuchyňské lince. Když nestíháte vařit, šoupněte maso raději rovnou do mrazáku a vyhnete se dilematu.
Zdroje:
Nikol Kolomazníková – autorský text
https://www.kupi.cz/magazin/clanek/35481-hnede-vs-zelene-maso-kvalita?utm_source=www.seznam.cz&utm_medium=sekce-z-internetu#dop_source_zone_name=hpfeed.sznhp.lppartner&dop_ab_variant=nullhttps://www.vitalia.cz/clanky/co-rika-barva-o-mase-jak-moc-je-cerstve-i-jak-zvire-zilo/https://www.izpp.cz/8-rad-jak-vybrat-kvalitni-masohttps://zlin.rozhlas.cz/jak-poznat-stari-hoveziho-masa-podle-barvy-7410935
Přečtěte si také: Ani jednou za týden, ani jednou za měsíc. Češi vůbec neví, jak často měnit ručníky a povlečení. Správná frekvence je 1 den pro ručníky a 14 dní pro povlečení
