Lanýže jsou jedny z nejvzácnějších a nejdražších hub na světě. Bílý lanýž, nejcennější z nich, může stát i přes 30 000 Kč za kilogram.
Lanýž je rod vřeckovýtrusných hub, který zahrnuje několik druhů, z nichž většina se stala gastronomickými ikonami díky svému unikátnímu aroma a chuti. Bílý lanýž (Tuber magnatum) patří mezi nejdražší a nejvyhledávanější houby světa, často označován jako „diamant kuchyně“. Tato houba, která roste pod zemí v symbióze s kořeny stromů, je ceněná nejen pro svou jedinečnou vůni, ale také pro svou vzácnost. Zatímco lanýže rostou v několika regionech Evropy, včetně Itálie, Francie a Chorvatska, některé druhy lanýžů lze najít i v České republice, což překvapí mnoho milovníků této delikatesy.
Bílý lanýž: král mezi houbami
Nejvíce ceněným druhem lanýže je bílý lanýž (Tuber magnatum), který je považován za gastronomický poklad. Jeho chuť a vůně jsou natolik výrazné a unikátní, že se používá pouze v malých množstvích. Cena bílého lanýže se může vyšplhat až na desítky tisíc korun za kilogram. „Bílý lanýž je skutečně unikátní svou chutí, aroma a vzácností,“ uvádí mnozí odborníci. Tento druh houby roste především v italském regionu Piemont, ale lze ho nalézt i v dalších evropských zemích, včetně České republiky, ačkoli zdejší nálezy nejsou tak běžné.
Čerstvě nasbíraný a očištěný bílý lanýž (region Abruzzo, Itálie). Zdroj: Michaela9191 / CC BY-SA 4.0
Bílý lanýž je natolik vzácný, že na trhu se objevují i falešné nebo nekvalitní lanýže, což je problém, se kterým se potýkají i zkušení šéfkuchaři. V roce 2007 byl dokonce vydražen „lanýž století“ o váze 1,5 kilogramu za neuvěřitelných 330 000 dolarů, což je v přepočtu cca 8,4 milionu korun. Tento dražební rekord zdůrazňuje, jak vysoce ceněný je bílý lanýž ve světě luxusní gastronomie.
Druhy lanýžů a jejich vlastnosti
Kromě bílého lanýže existují i další druhy lanýžů, které jsou ceněny pro své gastronomické využití. Mezi nejznámější patří černý lanýž (Tuber melanosporum), také známý jako „černý diamant“. Tento druh lanýže je také velmi drahý, ale jeho cena je obvykle nižší než u bílého lanýže. Černý lanýž má intenzivní, zemitou chuť a aroma, které se skvěle hodí do různých pokrmů, včetně těstovin, omáček a masových pokrmů.
Dalším oblíbeným druhem je letní lanýž (Tuber aestivum), který má jemnější chuť a je dostupnější než jeho zimní kolegové. Letní lanýž roste v mnoha částech Evropy, včetně střední a východní Evropy, a je tak méně vzácný. Jeho cena je výrazně nižší než u bílého nebo černého lanýže, ale stále se jedná o vysoce ceněnou pochoutku.
Lanýže v České republice
Ačkoli je Česká republika známá spíše pro sběr tradičních druhů hub, jako jsou hřiby nebo lišky, lze zde nalézt i některé druhy lanýžů. Především se jedná o letní lanýž, který roste na různých místech republiky, hlavně v teplejších oblastech s vápenatou půdou. Čeští houbaři však nejsou na lanýže příliš zvyklí, a proto bývají nálezy těchto hub často náhodné. Lanýže obvykle rostou v symbióze s kořeny stromů, především dubů, lísek a habrů, a jsou velmi obtížné na nalezení bez pomoci speciálně vycvičených psů nebo prasat.
Gastronomické využití lanýžů
Lanýže jsou považovány za krále mezi ingrediencemi, a to zejména v luxusních restauracích po celém světě. Vzhledem k jejich intenzivnímu aroma a chuti se lanýže používají ve velmi malém množství, což jen zvyšuje jejich exkluzivitu. „Lanýže se přidávají do pokrmů jen v malých dávkách, protože jejich chuť je velmi silná a dokáže ovlivnit celý pokrm,“ uvádějí šéfkuchaři z renomovaných restaurací. Lanýže se často používají ve formě hoblinek nebo jemně nastrouhané, aby jejich chuť pronikla do každého sousta.
Nejčastěji se lanýže přidávají do těstovinových pokrmů, rizot nebo se kombinují s masovými pokrmy. Díky své jedinečné chuti jsou ideální ingrediencí pro zvýraznění jednoduchých pokrmů, kde dominují základní suroviny.
Sběr a hledání lanýžů
Sběr lanýžů není vůbec jednoduchý úkol. Tyto houby rostou pod zemí a nelze je najít pouhým okem. K jejich hledání se často používají speciálně vycvičení psi nebo prasata, kteří jsou schopni detekovat jejich aroma. „Vyhledávání lanýžů je specifickou dovedností, která vyžaduje speciálně trénované psy a hodně trpělivosti,“ říkají odborníci na sběr lanýžů. Psi jsou dnes preferovanou volbou, protože na rozdíl od prasat nehrozí, že by lanýže při sběru snědli.
Sběr lanýžů probíhá především v noci nebo brzy ráno, kdy je vlhkost vzduchu nejvyšší a aroma lanýžů je nejintenzivnější. Tento proces může trvat hodiny, ale odměnou je nález jedné z nejvzácnějších ingrediencí v gastronomii.
Ochrana lanýžů a jejich prostředí
Lanýže jsou nejen vzácné, ale i velmi citlivé na změny prostředí. Rostou pouze ve specifických podmínkách a jakýkoli zásah do jejich přirozeného prostředí může ovlivnit jejich růst. V mnoha zemích, včetně Itálie a Francie, jsou proto lanýže chráněné a jejich sběr je regulován. V České republice není sběr lanýžů tak rozšířený, ale i zde platí, že by houbaři měli respektovat přírodu a nezničit prostředí, ve kterém tyto vzácné houby rostou.
Jak na houby: kam se vydat a jak poznat dobré houbařské místo
Ekonomický význam lanýžů
Lanýže mají obrovský ekonomický význam, zejména v oblastech, kde jsou jejich nálezy časté. V některých regionech Itálie a Francie se lanýže staly hlavním zdrojem příjmů pro místní komunity. Sběr a prodej lanýžů se často dědí z generace na generaci, a tyto rodiny jsou schopny prodat lanýže za astronomické částky na mezinárodních trzích. „Cena lanýžů se může vyšplhat do neuvěřitelných výšin, zejména na aukcích, kde bohatí sběratelé neváhají zaplatit stovky tisíc dolarů za jedinečné kusy,“ uvádějí zástupci aukčních domů.
