Opláchnout syrové kuře pod tekoucí vodou bere spousta lidí jako samozřejmou součást vaření, často proto, že to tak doma odjakživa dělala máma nebo babička. Právě tenhle nenápadný zvyk ale patří k chybám, kvůli kterým se po kuchyni šíří bakterie.
Proud vody roznese bakterie po kuchyni
Na syrovém mase, a zvlášť na drůbeži, se mohou držet salmonely a kampylobaktery. Obyčejná voda z kohoutku je z povrchu masa spolehlivě nedostane. Proud se od masa odráží a v drobných kapkách s sebou bere i mikroby. Ty pak mohou skončit na kohoutku, na okraji dřezu, na lince a klidně i na zelenině nachystané vedle.
Takovému rozptylu kapiček se odborně říká aerosol. Právě ten patří k hlavním důvodům, proč odborníci doporučují syrové maso pod vodu vůbec nedávat. Kampylobaktery přitom nejsou žádná rarita. „Campylobacter je bakterie, která je v naší republice nejčastější příčinou bakteriálních průjmů,“ uvedla v roce 2022 pro CNN Prima News Hana Roháčová, primářka Kliniky infekčních nemocí Fakultní nemocnice Bulovka.
Přečtěte si také: Česnek zasaďte do konce října. Stačí dát největší stroužek do jamky a v létě sklidíte palice jako pěst
Pokus v testovacích kuchyních dopadl špatně
Jak snadno se mikroby z masa stěhují jinam, ukázal americký výzkum. Ministerstvo zemědělství USA v roce 2019 zveřejnilo pozorovací studii, při které lidé v testovacích kuchyních chystali drůbež a k ní salát. Šest z deseti účastníků, kteří maso před vařením myli, mělo potom bakterie ve dřezu. A 14 % lidí z této skupiny je tam mělo dokonce i poté, co se dřez pokusili vyčistit.
Nejznepokojivější bylo, co se stalo s přílohou. Více než čtvrtina těch, kdo drůbež oplachovali, přenesla bakterie na hlávkový salát, který se už nijak tepelně neupravuje. Na salát se ale bakterie dostaly i u části lidí, kteří maso vůbec nemyli. Autoři to přičítají hlavně špatně umytým rukám a znečištěnému dřezu či náčiní, takže samotné vynechání oplachování nestačí, pokud člověk zanedbá zbytek kuchyňské hygieny.
Víc než čtvrtina Čechů si s oplachováním neví rady
V Česku se ukazuje podobný obrázek. Data k tomu přinesl březnový průzkum agentury Perfect Crowd pro ministerstvo zemědělství z roku 2025, v němž odpovídalo 1 513 respondentů mezi 25 a 60 lety. Zhruba každý čtvrtý z nich (27 %) neví, jestli se má syrové maso před vařením oplachovat, nebo ne.
Přečtěte si také: Volno v roce 2027: Kdo si vezme jen 3 dny dovolené, bude mít 9 dní volna. Stačí to chytře naplánovat
Proč se zvyk tak drží, naznačuje výzkum z Portugalska. Tamní vědci v rámci evropského projektu SafeConsume natáčeli, jak lidé doma připravují kuře. Všichni starší účastníci ho před vařením opláchli a někteří mladší vysvětlovali, že to odkoukali od rodičů.
Druhá chyba: jedno prkénko na všechno
Český průzkum odhalil i další slabé místo. Skoro třetina dotázaných (32 %) uvedla, že na syrové maso nemá vyhrazené nože ani jiné pomůcky a stejné náčiní používá i na všechno ostatní. Bakterie z masa se přitom usadí i na prkénku, na čepeli nebo na utěrce, do které si člověk mezi prací otře ruce. Stačí pak na stejné desce nakrájet zeleninu do salátu nebo chleba ke svačině a mikroby se dostanou do jídla, které už nebude tepelně upravené.
Hygienici proto radí:
- syrové maso krájet na vlastním prkénku vlastním nožem a na zeleninu nebo hotová jídla mít jiné,
- prkénko i nůž po masu vydrhnout horkou vodou s prostředkem na nádobí,
- ruce mýt mýdlem aspoň 20 sekund,
- vlhký hadr na nádobí (pro bakterie ideální úkryt) často měnit nebo sáhnout po papírových utěrkách na jedno použití.
Co tedy s masem dělat místo oplachování
Přečtěte si také: Zastrčte tričko jen z 1 strany. Stylistky prozrazují, že to opticky zeštíhlí
Nic složitého. Když na mase zůstal úlomek kosti nebo jiná nečistota, stačí ji odstranit navlhčeným kouskem kuchyňského papíru. Ten pak rovnou patří do koše a ruce pod mýdlo. Salát a další jídlo, které se jí syrové, je rozumné nachystat ještě předtím, než se pustíte do porcování masa. Ocet, citronová šťáva ani osolená voda bakterie na mase nezničí.
Spolehlivou ochranou je až důkladná tepelná úprava. Drůbež musí být propečená skrz naskrz. Nejjistěji to ukáže kuchyňský teploměr, protože čirá šťáva bez růžového nádechu slouží jen jako orientační vodítko. Salmonely i kampylobaktery zničí právě dostatečné teplo.
Zdroje: https://www.usda.gov/node/30846, https://www.ceskestavby.cz/clanky/spor-o-nemyte-kure-proc-drubezi-maso-pred-zpracovanim-radeji-nemyt-32908.html, https://safeconsume.eu/articles/cross-contamination-events-of-campylobacter-spp-in-domestic-kitchens, https://szu.cz/wp-content/uploads/2023/12/krizova_kontaminace-12003.pdf, https://www.novinky.cz/clanek/zdravi-nemoci-z-potravin-ktere-dokazou-zkazit-nejen-letni-dovolenou-40478952, https://cnn.iprima.cz/nebezpecne-bakterie-i-karcinomy-na-co-vsechno-si-dat-pozor-pri-letnim-grilovani-112308, https://www.ceskenoviny.cz/zpravy/pruzkum-cesi-maji-velkou-duveru-v-bezpecnost-potravin/2655771, https://bezpecnostpotravin.cz/duvera-lidi-v-bezpecnost-potravin-na-ceskem-trhu-je-vysoka-chybi-jim-ale-jistota-jak-s-nimi-spravne-zachazet/
